Кофе густеет из-за образования растворимых полимеров, называемых меланоидинами, при жарке кофейных зерен. Эти полимеры образуются в результате реакции между аминокислотами, сахара и кофейными маслами при высоких температурах. Чем сильнее обжарка, тем больше меланоидинов образуется, что приводит к более густому кофе.