Кофе свертывается из-за следующих причин:
**1. Реакция с кислородом:**
Когда свежезаваренный кофе соприкасается с воздухом, кислород вступает в реакцию с хлорогеновыми кислотами (COAs) в кофе. Этот процесс окисления приводит к образованию длинных полимерных цепей, называемых полифенолами.
**2. Окисление кофеина:**
Кислород также окисляет кофеин, который является стимулятором, присутствующим в кофе. Окисленный кофеин становится более горьким и неприятным на вкус.
**3. Взаимодействие с молочными белками:**
Если в кофе добавить молоко, казеиновые белки молока образуют комплексы с полифенолами. Эти комплексы выпадают в осадок, что и приводит к образованию свернувшихся комков в кофе.
**4. Высокая температура:**
Высокая температура ускоряет процесс окисления и образования полифенолов, что также способствует сворачиванию кофе.
**5. Содержание минералов:**
Жесткая вода, содержащая такие минералы, как кальций и магний, может связываться с полифенолами и ускорять процесс сворачивания.
**6. Тип обжарки:**
Более темная обжарка снижает содержание хлорогеновых кислот и увеличивает содержание масел, что может замедлить сворачивание.
Чтобы предотвратить сворачивание кофе, рекомендуется:
* Наливать кофе в термокружку или вакуумный контейнер, который ограничивает воздействие кислорода.
* Использовать фильтрованную или бутилированную воду с низким содержанием минералов.
* Добавлять молоко непосредственно перед употреблением.
* Избегать чрезмерного нагревания кофе.